Існують різні способи приготування попкорну: на звичайній плиті, у мікрохвильовій печі чи домашньому попкорн-апараті – повітряному попері. Дехто навіть використовує гриль або вогнище, щоб забезпечити необхідну для приготування температуру.

Але справжній кіноснек – хрусткий попкорн із незабутнім ароматом, який зустрічає нас у фойє кінотеатру, – можна приготувати тільки в професійному апараті вологим способом. І ми хочемо поділитися одним з головних секретів цього процесу.

Необхідним інгредієнтом у технології виробництва попкорну вологим способом є олія. Тому наше завдання – вибрати найкращий її вид з позиції смаку та якості готового продукту і, звичайно, з позиції користі для здоров'я.

Список жирів та олій, які використовують у харчовій промисловості, досить великий. Це вершкове масло, маргарин, кукурудзяна, соняшникова, оливкова, бавовняна, арахісова, рапсова, пальмова, кокосова олія та багато інших. Проте технологічний процес приготування попкорну має певні особливості, тому багато олій із цього списку виявляються непридатними для розкриття зерна кукурудзи. Наприклад, кукурудзяна олія не витримує високі значення температури й має короткий термін зберігання. Приготування попкорну на цій олії залишає чорний нагар на стінках котла, а сам продукт швидко набуває згірклого смаку. Соєва олія витримує високу температуру, але має неприємний запах, який посилюється в процесі нагрівання, окрім цього характеризується коротким терміном зберігання. Соняшникова олія також швидко гіркне й горить. Попкорн, приготований із соняшниковою олією, швидко втрачає хрусткість, а через деякий час набуває неприємного запаху (особливо в закритій упаковці).

Таким чином, у процесі вибору довгий список помітно рідшає і в ньому залишається лише декілька видів олій. Якщо відкинути найдорожчі, у нашому розпорядженні залишаться лише кокосова й пальмова. Обидві широко використовуються в харчовій індустрії. У чому ж принципова різниця між ними?

Здавалося б, і кокосова, і пальмова є тропічними оліями, за кімнатної температури мають схожу консистенцію, переважно складаються з насичених жирів і мають високу стійкість до окиснення. Але на цьому їх схожість закінчується. Що й не дивно, враховуючи, що робляться ці олії з абсолютно різних рослин.

Кокосову олію виготовляють з м'якуша (копри) плодів кокосової пальми - коричневих, тобто зрілих кокосів, які їстівні у сирому вигляді. У процесі визрівання кокосів виділяються крапельки олії, вони утворюють з рідиною емульсію молочного кольору. Вміст жиру поступово збільшується, емульсія густіє і, коли горіх остаточно дозріває, стає твердою. Затверділа копра на 60–65 % складається з цінної кокосової олії. Тепер плоди придатні для подальшої переробки. Вона полягає в тому, що копру висушують і обробляють методом пресування. Отримана кокосова олія є речовиною білого кольору з легким кремовим відтінком. Кокосова пальма росте в Малайзії, Індії, Тайланді й на Філіппінах.

Джерелом пальмової олії є африканська олійна пальма. Олія виробляється з дрібних плодів розміром 3–5 см і масою 6–8 г, які в сирому вигляді неїстівні.

У результаті того, що до складу цих олій входять різні фракції жирів, вони характеризуються різними температурами плавлення. У складі кокосової олії переважають лауринова, міристинова й пальмітинова жирні кислоти, і її температура плавлення становить 24–26 °C. За цієї температури вона стає прозорою, рідкою, солом'яно-жовтого кольору. Це означає, що кокосова олія тане відразу, як тільки потрапляє до людського організму, і легко ним засвоюється. З цієї ж причини її слід зберігати в герметичній тарі.

Завдяки переважанню в жирно-кислотному складі лауринової кислоти (порядку 45 %) кокосова олія має особливі властивості. Дієти, що базуються на кокосовій олії, сприяють поліпшенню стану людей із захворюваннями щитовидної залози, судин (атеросклероз), покращують роботу серця, перешкоджають ожирінню.

Кокосова олія – це не модифікований, а натуральний продукт рослинного походження. Тож вона має всі переваги рослинних олій: у ній відсутній холестерин, трансізомери жирних кислот і вона відрізняється високим вмістом вітаміну Е.

Основу пальмової олії складає пальмітинова, олеїнова й стеаринова фракції, завдяки чому температура її плавлення може варіюватися від 33 до 39 °C залежно від того, яка фракція переважає після переробки. Тобто температура плавлення досить висока для людського організму.

Пальмова олія в неочищеному вигляді має червонястий або помаранчевий колір, запах і смак, властивий плодам олійної пальми. Вона містить велику кількість вітамінів E і A. Але в непереробленому вигляді використовується тільки як технічна. Для потреб же харчової промисловості  вона піддається спеціальній промисловій обробці або навіть розділенню на фракції. Така олія має білий колір і у звичайних умовах перебуває у твердому стані.

Застосування пальмової олії і її фракцій дозволяє збільшити обсяг продукції, що виробляється, зробити її дешевшою і доступнішою. Окрім масложирової, її широко використовують у кондитерській, хлібопекарській і молочній промисловості, для виробництва замінників масла какао, у складі маргаринів і спредів, з неї готують глазурі, креми, тісто, нею замінюють молочні жири в продуктах харчування й використовують у складі фритюрів. З одного боку, вирішується проблема забезпечення населення доступними продуктами харчування. Але з іншого – виникає питання про користь продуктів, приготованих з використанням пальмової олії.

Технологія смаження зерна в класичних апаратах для попкорну – поперах така, що температура в котлі може досягати 260 градусів за Цельсієм. Більшість олій за такої температури димлять, чадять і залишають нагар на стінках котла. Кокосова й пальмова олія характеризуються тим, що не утворюють чорного нальоту й розводів. Вони не стають згірклими, на відміну від інших видів. При цьому внаслідок вищої температури плавлення використання пальмової олії вимагає більше часу для розтоплення перед приготуванням і може призводити до її застигання в дозаторах і насосах для подавання олії.

І кокосова, і пальмова – це тропічні олії, і їх переробка повинна виконуватися в місцях збору урожаю. Для того щоб отримати олію найвищої якості й зберегти всі її характерні властивості, вона має бути перероблена на батьківщині, обов'язково упакована в герметичну бляшану світлонепроникну тару, яка дозволить захистити її від дії світла, коливань температури й умов довкілля, що змінюються. Саме з дотриманням усіх цих вимог компанія «Техніка Дніпро» доставляє в Україну якісну кокосову олію. Підготовлена й упакована відповідним чином, вона в найкоротші терміни надходить прямо із заводу в місця виробництва попкорну. Кожен етап цього шляху можна відстежити й проконтролювати.

Компанія «Техніка Дніпро» супроводжує постачання цього продукту надійною й достовірною інформацією, яку надає виробник. Фірмова заводська упаковка, оснащена системою захисту від несанкціонованого розкриття, дані про терміни придатності й номери партії, які нанесені на упаковку виключно фабричним способом, і, звичайно ж, сертифікат здоров'я, виданий країною-виробником, у якому обов'язково будуть вказані дані партії. В разі відсутності такої супровідної інформації споживач ризикує отримати ті використовувати продукт, лише зовні схожий на більш корисну для здоров’я й дорогу кокосову олію.

Коли йдеться про тропічні олії, ми можемо зіткнутися з тим, що представлена на ринку України продукція часто може виявитися сумішшю різних видів олій, які складно визначити органолептичними методами. Чому це відбувається? 

З метою додаткового зниження собівартості сирі неочищені олії часто доставляють в Україну великими цистернами для подальшої обробки далеко від місця збору урожаю. У процесі початкову сировину розділяють на фракції, очищують, змішують з іншими видами жирів. Олію перепаковують і тільки після цього поставляють для використання на харчові виробництва. Таким чином, олія проходить неодноразову обробку різними способами, у тому числі повторне розігрівання, піддається дії сонячного світла і, враховуючи кількість етапів до того, як воно потрапить на кухню, виявляється, що упевнитися в її якості досить складно.

Справжня якісна кокосова олія забезпечує зерну високий рівень розкриття. Попкорн, приготований з її використанням, не гіркне й зберігатиметься довше, ніж у разі застосування інших олій. Олія надає продукту ніжний вершковий присмак, але не має яскраво вираженого смаку й запаху і з огляду на це відмінно поєднується з усіма видами смакових добавок для попкорну: солодкими й солоними.

До того ж саме кокосова олія є ідеальним компонентом для приготування карамелізованого й сирного попкорну. Пальмова олія менш рідка, ніж кокосова, утворює щільнішу структуру покриття й створює в'язке воскове відчуття, що маскує бажаний смак продукту. Ця її властивість більше підходить і повною мірою використовується під час створення кондитерських кремів, ніж для приготування попкорну. Сирні суміші для покриття попкорну, приготовані на основі пальмової олії, застигають швидше унаслідок вищої температури плавлення. Їх приготування займає більше часу, оскільки технологія вимагає використання олії в теплому й рідкому стані. 

Тож для рівномірного покриття попкорну найкраще підходить кокосова олія, суміші на її основі виходять плинними, внаслідок чого для рівномірного покриття попкорну знадобиться менша кількість олії. Отже, ми отримаємо ніжніший продукт з меншою кількістю жирів і з меншою калорійністю. До того ж суміш на основі кокосової олії краще вбирається в зерна розкритого попкорну, утворюючи на поверхні тонку плівку ароматної сирної суміші.

Враховуючи, що технологія приготування суперсирного попкорну не допускає теплової обробки, описані властивості жирів повною мірою передаються готовому попкорну. Тому не дивно, що, незважаючи на масове використання й високе споживання пальмової олії в різних сферах харчової промисловості, у світі попкорн-бізнесу першою й головною є кокосова олія! Саме вона визнана обов'язковим компаньйоном найкращих сортів зерна попкорну. Кокосова олія якнайповніше розкриває смак і дозволяє готувати не лише класичний попкорн, але і його найпрогресивніші й гастрономічно вишуканіші види, популярні у всьому світі.

Таку тенденцію ринку попкорну підтримує і компанія «Техніка Дніпро», вибираючи найякіснішу сировину й кращих світових виробників для своїх клієнтів.

Список жирів та олій, які використовують у харчовій промисловості, досить великий. Це вершкове масло, маргарин, кукурудзяна, соняшникова, оливкова, бавовняна, арахісова, рапсова, пальмова, кокосова олія та багато інших. Проте технологічний процес приготування попкорну має певні особливості, тому багато олій із цього списку виявляються непридатними для розкриття зерна кукурудзи. Наприклад, кукурудзяна олія не витримує високі значення температури й має короткий термін зберігання. Приготування попкорну на цій олії залишає чорний нагар на стінках котла, а сам продукт швидко набуває згірклого смаку. Соєва олія витримує високу температуру, але має неприємний запах, який посилюється в процесі нагрівання, окрім цього характеризується коротким терміном зберігання. Соняшникова олія також швидко гіркне й горить. Попкорн, приготований із соняшниковою олією, швидко втрачає хрусткість, а через деякий час набуває неприємного запаху (особливо в закритій упаковці).

Таким чином, у процесі вибору довгий список помітно рідшає і в ньому залишається лише декілька видів олій. Якщо відкинути найдорожчі, у нашому розпорядженні залишаться лише кокосова й пальмова. Обидві широко використовуються в харчовій індустрії. У чому ж принципова різниця між ними?

Здавалося б, і кокосова, і пальмова є тропічними оліями, за кімнатної температури мають схожу консистенцію, переважно складаються з насичених жирів і мають високу стійкість до окиснення. Але на цьому їх схожість закінчується. Що й не дивно, враховуючи, що робляться ці олії з абсолютно різних рослин.

Кокосову олію виготовляють з м'якуша (копри) плодів кокосової пальми - коричневих, тобто зрілих кокосів, які їстівні у сирому вигляді. У процесі визрівання кокосів виділяються крапельки олії, вони утворюють з рідиною емульсію молочного кольору. Вміст жиру поступово збільшується, емульсія густіє і, коли горіх остаточно дозріває, стає твердою. Затверділа копра на 60–65 % складається з цінної кокосової олії. Тепер плоди придатні для подальшої переробки. Вона полягає в тому, що копру висушують і обробляють методом пресування. Отримана кокосова олія є речовиною білого кольору з легким кремовим відтінком. Кокосова пальма росте в Малайзії, Індії, Тайланді й на Філіппінах.

Джерелом пальмової олії є африканська олійна пальма. Олія виробляється з дрібних плодів розміром 3–5 см і масою 6–8 г, які в сирому вигляді неїстівні.

У результаті того, що до складу цих олій входять різні фракції жирів, вони характеризуються різними температурами плавлення. У складі кокосової олії переважають лауринова, міристинова й пальмітинова жирні кислоти, і її температура плавлення становить 24–26 °C. За цієї температури вона стає прозорою, рідкою, солом'яно-жовтого кольору. Це означає, що кокосова олія тане відразу, як тільки потрапляє до людського організму, і легко ним засвоюється. З цієї ж причини її слід зберігати в герметичній тарі.

Завдяки переважанню в жирно-кислотному складі лауринової кислоти (порядку 45 %) кокосова олія має особливі властивості. Дієти, що базуються на кокосовій олії, сприяють поліпшенню стану людей із захворюваннями щитовидної залози, судин (атеросклероз), покращують роботу серця, перешкоджають ожирінню.

Кокосова олія – це не модифікований, а натуральний продукт рослинного походження. Тож вона має всі переваги рослинних олій: у ній відсутній холестерин, трансізомери жирних кислот і вона відрізняється високим вмістом вітаміну Е.

Основу пальмової олії складає пальмітинова, олеїнова й стеаринова фракції, завдяки чому температура її плавлення може варіюватися від 33 до 39 °C залежно від того, яка фракція переважає після переробки. Тобто температура плавлення досить висока для людського організму.

Пальмова олія в неочищеному вигляді має червонястий або помаранчевий колір, запах і смак, властивий плодам олійної пальми. Вона містить велику кількість вітамінів E і A. Але в непереробленому вигляді використовується тільки як технічна. Для потреб же харчової промисловості  вона піддається спеціальній промисловій обробці або навіть розділенню на фракції. Така олія має білий колір і у звичайних умовах перебуває у твердому стані.

Застосування пальмової олії і її фракцій дозволяє збільшити обсяг продукції, що виробляється, зробити її дешевшою і доступнішою. Окрім масложирової, її широко використовують у кондитерській, хлібопекарській і молочній промисловості, для виробництва замінників масла какао, у складі маргаринів і спредів, з неї готують глазурі, креми, тісто, нею замінюють молочні жири в продуктах харчування й використовують у складі фритюрів. З одного боку, вирішується проблема забезпечення населення доступними продуктами харчування. Але з іншого – виникає питання про користь продуктів, приготованих з використанням пальмової олії.

Технологія смаження зерна в класичних апаратах для попкорну – поперах така, що температура в котлі може досягати 260 градусів за Цельсієм. Більшість олій за такої температури димлять, чадять і залишають нагар на стінках котла. Кокосова й пальмова олія характеризуються тим, що не утворюють чорного нальоту й розводів. Вони не стають згірклими, на відміну від інших видів. При цьому внаслідок вищої температури плавлення використання пальмової олії вимагає більше часу для розтоплення перед приготуванням і може призводити до її застигання в дозаторах і насосах для подавання олії.

І кокосова, і пальмова – це тропічні олії, і їх переробка повинна виконуватися в місцях збору урожаю. Для того щоб отримати олію найвищої якості й зберегти всі її характерні властивості, вона має бути перероблена на батьківщині, обов'язково упакована в герметичну бляшану світлонепроникну тару, яка дозволить захистити її від дії світла, коливань температури й умов довкілля, що змінюються. Саме з дотриманням усіх цих вимог компанія «Техніка Дніпро» доставляє в Україну якісну кокосову олію. Підготовлена й упакована відповідним чином, вона в найкоротші терміни надходить прямо із заводу в місця виробництва попкорну. Кожен етап цього шляху можна відстежити й проконтролювати.

Компанія «Техніка Дніпро» супроводжує постачання цього продукту надійною й достовірною інформацією, яку надає виробник. Фірмова заводська упаковка, оснащена системою захисту від несанкціонованого розкриття, дані про терміни придатності й номери партії, які нанесені на упаковку виключно фабричним способом, і, звичайно ж, сертифікат здоров'я, виданий країною-виробником, у якому обов'язково будуть вказані дані партії. В разі відсутності такої супровідної інформації споживач ризикує отримати ті використовувати продукт, лише зовні схожий на більш корисну для здоров’я й дорогу кокосову олію.

Коли йдеться про тропічні олії, ми можемо зіткнутися з тим, що представлена на ринку України продукція часто може виявитися сумішшю різних видів олій, які складно визначити органолептичними методами. Чому це відбувається?

З метою додаткового зниження собівартості сирі неочищені олії часто доставляють в Україну великими цистернами для подальшої обробки далеко від місця збору урожаю. У процесі початкову сировину розділяють на фракції, очищують, змішують з іншими видами жирів. Олію перепаковують і тільки після цього поставляють для використання на харчові виробництва. Таким чином, олія проходить неодноразову обробку різними способами, у тому числі повторне розігрівання, піддається дії сонячного світла і, враховуючи кількість етапів до того, як воно потрапить на кухню, виявляється, що упевнитися в її якості досить складно.

Справжня якісна кокосова олія забезпечує зерну високий рівень розкриття. Попкорн, приготований з її використанням, не гіркне й зберігатиметься довше, ніж у разі застосування інших олій. Олія надає продукту ніжний вершковий присмак, але не має яскраво вираженого смаку й запаху і з огляду на це відмінно поєднується з усіма видами смакових добавок для попкорну: солодкими й солоними.

До того ж саме кокосова олія є ідеальним компонентом для приготування карамелізованого й сирного попкорну. Пальмова олія менш рідка, ніж кокосова, утворює щільнішу структуру покриття й створює в'язке воскове відчуття, що маскує бажаний смак продукту. Ця її властивість більше підходить і повною мірою використовується під час створення кондитерських кремів, ніж для приготування попкорну. Сирні суміші для покриття попкорну, приготовані на основі пальмової олії, застигають швидше унаслідок вищої температури плавлення. Їх приготування займає більше часу, оскільки технологія вимагає використання олії в теплому й рідкому стані.

Тож для рівномірного покриття попкорну найкраще підходить кокосова олія, суміші на її основі виходять плинними, внаслідок чого для рівномірного покриття попкорну знадобиться менша кількість олії. Отже, ми отримаємо ніжніший продукт з меншою кількістю жирів і з меншою калорійністю. До того ж суміш на основі кокосової олії краще вбирається в зерна розкритого попкорну, утворюючи на поверхні тонку плівку ароматної сирної суміші.

Враховуючи, що технологія приготування суперсирного попкорну не допускає теплової обробки, описані властивості жирів повною мірою передаються готовому попкорну. Тому не дивно, що, незважаючи на масове використання й високе споживання пальмової олії в різних сферах харчової промисловості, у світі попкорн-бізнесу першою й головною є кокосова олія! Саме вона визнана обов'язковим компаньйоном найкращих сортів зерна попкорну. Кокосова олія якнайповніше розкриває смак і дозволяє готувати не лише класичний попкорн, але і його найпрогресивніші й гастрономічно вишуканіші види, популярні у всьому світі.

Таку тенденцію ринку попкорну підтримує і компанія «Техніка Дніпро», вибираючи найякіснішу сировину й кращих світових виробників для своїх клієнтів.